Von Oliver Abraham
Hagen / Lüdenscheid (NRW). Die Märkische Spezialitätenbrennerei. Die kupferne Destillationsanlage schimmert geheimnisvoll, und in der Luft liegt ein intensiver, aromatischer Duft. Nach Obst, köstlich, satt und süffig. Es ist noch nicht lange her, dass die Äpfel und Birnen, die Früchte der Streuobstwiesen, an den Ästen hingen. Auch geschmacklich voller Geheimnisse. Wer kennt denn noch die alten Sorten? Wer weiß, welche Aromen in ihnen stecken? Nicht alle schmecken auf den ersten Biss klasse, manchmal muss man den Charakter erst herausarbeiten – und wissen wie. Eine Essenz daraus destillieren. Aus vergessenen Obstsorten, aus fast vergessenen, denn so wie hier kann man diesen Schatz auch bewahren.
Klaus Wurm: Distiller und Retter alter Obstsorten
Klaus Wurm ist Geschäftsführer der Märkischen Spezialitätenbrennerei in Hagen-Dahl, gelegen hart an der Grenze zum Märkischen Sauerland. Seit fünfzehn Jahren destilliert er feine Brände wie zum Beispiel Whisky und solche aus Obst. Aus Obst, das ihm auch Besitzer von Streuobstbeständen bringen, um daraus einen besonderen, ihren eigenen, Obstbrand brennen zu lassen. „Das können seltene und zum Teil hocharomatische Sorten sein, die kaum noch jemand kennt oder die auf dem Weg in die Vergessenheit sind“, sagt Klaus Wurm. „Daraus einen Obstbrand zu brennen, kann eine Chance sein, solche Sorten zu retten.“
„Letztens ist das Naturschutzzentrum Märkischer Kreis aus Lüdenscheid zu uns gekommen und wollte die ‚Plettenberger Herrenbirne‘, das ist eine alte und lokale Birnensorte, zu einem Birnenbrand gebrannt bekommen“, berichtet Klaus Wurm. „Die Birne sah sehr unscheinbar aus. Der Geschmack der Birne beim Essen war eher bitter und nicht besonders ansprechend. Als wir sie dann jedoch gebrannt hatten, waren wir extrem positiv überrascht.
Der Birnenbrand im offenen Gefäß war so aromaintensiv, dass man ihn schon beim Betreten der Brennerei roch. Ich habe selten ein so schönes und intensives Aroma gerochen. Der Geschmack vom ‚Plettenberger Herrenbirnenbrand‘ ist unwahrscheinlich ausgeprägt und rein. Ein wahres Vergnügen und eine tolle Überraschung, weil man dieses Ergebnis vom Rohstoff her nicht vermuten konnte. Ich lasse mich halt gerne überraschen.“
Von der Frucht zum Destillat: Der Brennprozess in Hagen-Dahl
Die Manufaktur liegt in einem engen Seitental der Volme. In dem hohen, hellen Raum (einer ehemaligen Schmiede) mit offenem Ziegelstein steht das Herz des Betriebes – die kupferne Brennblase, die Brennanlage. Hier steht auch Flasche um Flasche in den Regalen und auf den Tischen – Gin und Rum beispielsweise sowie Whisky und Obstbrand – und an den Wänden hängen all die Auszeichnungen, die sie für manchen Hochprozentigen schon bekommen haben. Masterdistiller Klaus Wurm bietet auch Tastings, „Schwarzbrennerseminare“ und Brennereiführungen an.
Er geht zu den Fässern und schaut, wie weit das gediehen ist, was ihm zwei Monate zuvor geliefert wurde; heute wird es ein Apfelbrand werden. Die Ernte wurde Anfang Oktober eingemaischt, also zu einem Obstbrei püriert, und Hefe wurde zugesetzt, damit die Gärung in Gang kommt. Die Früchte sind in den blauen 150-Liter-Fässern vergoren. „Ich messe jetzt den Restzucker, um zu sehen, ob die Vergärung beendet ist“, sagt Klaus Wurm. „Wenn der Zucker verbraucht ist, entsteht auch kein Alkohol mehr.“ In jeder Frucht ist natürlicher Zucker, die Hefe macht während der Vergärung daraus Alkohol, extra wird kein Zucker dazugegeben.
Es ist also in den – in der Regel – acht Wochen der Vergärung eine Art Apfelwein entstanden; dieser hat dann um die vier bis sechs Prozent Alkohol. Es riecht angenehm nach Apfel, es ist ein trockener, alkoholischer Duft, ähnlich einem Cidre. „… das ist besonders gut gelungen, da machen wir jetzt mal etwas Schönes draus – mit einem Apfelbrand ernten wir die Aromen“, sagt er. Die Maische plätschert in die kupferne, mittels Wasserbad im Aufheizen begriffene Brennblase. Der Duft, der ihr entströmt, ist nun wärmend, ist warm und saftig und süffig. Alkoholisch und apfelig, und der erfüllt nun langsam die Manufaktur.
Die Kunst der Destillation: Herzstück und Aromenvielfalt
Das Thermometer klettert langsam, Klaus Wurm dreht an den Reglern und blickt auf die Anzeigen. Es wird ein wenig dauern, der ganze Brennprozess dauert zwei, drei Stunden. Die Maische im Kessel schäumt bald. Zunächst siedet ein Alkohol, der nicht gebraucht wird (es gibt verschiedene), der muss raus, der kommt weg. Bei 78 Grad siedet der gesuchte Alkohol, der Weingeist. Dazu all die verschiedenen Aromen, die muss er kriegen – es geht nicht um reinen Alkohol, der schmeckt nach nichts. Die Kunst und das Können ist es, die gesuchte Fraktion abzupassen, den Mittellauf, das Herzstück mit den meisten Aromen. Die muss er einfangen. Das, was später aus der Brennanlage läuft, kann er auch nicht gebrauchen.
Die Temperatur zieht an und Dampf steigt im Brennkessel auf. Klaus Wurm schaut immer wieder hinein, regelt die Heizung für das Wasserbad. Der Alkohol verflüchtigt sich und nimmt die Aromen mit; dann kondensiert er im Kühler. Inzwischen fließt ein silbern glitzerndes Rinnsal in den Edelstahleimer. Nur die Hälfte des gebrannten Alkohols ist der gesuchte Mittellauf, das Herzstück. Eine Stunde nach dem Anheizen fließt erstmals der gewünschte Alkohol aus der Anlage. Es hat auch etwas mit Zeit und Muße zu tun, mit Geduld. Und mit Leidenschaft sowieso.
Zunächst riecht Klaus Wurm nur daran; zehn Minuten später probiert er. Die erste Geruchsprobe erinnert an Terpentin; das kommt weg. Bald riecht es immer besser, die Aromen werden dichter, zunehmend vielschichtiger, es ist mehr drin. „Das riecht gut! Jetzt passiert bald was.“ Zuerst erscheinen die hellen, frischen, leichten Aromen, die, die auch nach Sommerblumen riechen, dann kommen zunehmend komplexere, fruchtige, intensiv apfelige Aromen. Ganz zuletzt haften die Aromen auch länger am Finger. 30 Minuten nachdem das erste Destillat in die Eimer lief, wird es immer apfeliger und aromatischer.
„Ich rieche und schmecke den richtigen Zeitpunkt.“ Klaus Wurm achtet jetzt penibel auf die Temperatur. „… irgendwann kommt schließlich der Nachlauf und wenn der im Eimer mit dem Guten landet, kann ich das nicht wieder trennen. Denn was drin ist, ist drin.“ Klaus Wurm ist konzentriert, er muss aufpassen jetzt, den Nachlauf muss er unbedingt in einen anderen Eimer leiten, aber: „Ich brauche aber auch die letzten, schweren Aromen, um das Ganze auszubalancieren“, sagt er und reibt Tropfen zwischen seinen Fingern, er riecht. „… das ist wirklich was geworden.“
„Ein Obstbrand hält sich länger als die Frucht selbst, und er vereint den Geschmack, den Duft, all die Aromen einer ganzen Obstwiese; in einem Glas steckt der Charakter der Region“, sagt Klaus Wurm. „In diesem Obstbrand wurde verdichtet, was den Apfel charakterisiert – eine dezente Säure und eine feine Süße, intensive und sehr typische Apfelaromen wie ‚Apfelschale‘ oder ‚grüner Apfel‘, aber auch blumige und würzige Noten“, sagt Klaus Wurm.
Naturschutzzentrum Märkischer Kreis: Streuobst-Erhalt durch Brennerei
Szenenwechsel, im Sauerland: „Dieses Jahr, 2025, war ein sehr gutes Obstjahr“, sagt Volker Knipp vom Naturschutzzentrum Märkischer Kreis. „Auch in diesem Jahr haben wir wieder viel Obst zum Brennen in die ‚Märkische Spezialitätenbrennerei‘ nach Hagen-Dahl gebracht – Äpfel, Quitten, Birnen und Zwetschen. Insgesamt waren es in diesem Jahr rund vier Tonnen Streuobst, das wir auf diese Weise haben veredeln lassen.“
Volker Knipp ist Mitarbeiter beim Naturschutzzentrum, wo man sich unter anderem – und auch er persönlich – um den Erhalt historischer Obstsorten einsetzt. Gerade im Märkischen Sauerland gibt es noch nennenswerte Bestände an solchen alten Sorten, die kurz vor dem Vergessen und Verschwinden stehen. Wolle man dies verhindern, müsse man das Obst nutzen. „… und gerade das Brennen eines Obstbrandes ist eine gute Möglichkeit, solche Sorten zu erhalten – man schützt schließlich nur das, was man schätzt. Auch auf diese Weise haben wir schon manche Sorte gerettet“, sagt Volker Knipp. Pro Jahr erhalten die Leute vom Naturschutzzentrum so bis zu 200 Liter Streuobstbrand, der Erlös fließt zurück in die Arbeit zum Erhalt der bedrohten Bestände.
Aromapotenzial vergessener Sorten: Von der „Plettenberger Herrenbirne“ bis zur „Guten Grauen“
Bis heute ist nicht einmal bekannt, welche und wie viele historische Obstsorten in der Gegend überhaupt noch existieren. Geschweige denn, wie sie schmecken, welches Potenzial an Aromen darin stecken. „Das Brennen von Obst ist eine gute Möglichkeit, diese Aromen zu erhalten und sie über einen längeren Zeitraum zu konservieren, sie überhaupt zur Geltung zu bringen“, sagt Volker Knipp. „Besonders für Sorten, die nicht als Tafelobst taugen – kleine, harte oder kaum lagerfähige Sorten.
Und die können hocharomatisch sein, aber verzehren kann man sie oft eben nicht gut. Und ein handwerklich gut gemachter Obstbrand kann diese Aromen herausarbeiten.“ Sortenreine Brände ließen sich, so Knipp, in der Regel kaum aus den eher seltenen Obstsorten ihrer Herkünfte brennen; dafür seien die jeweiligen Erträge schlicht zu gering.
Die seltenen, bisweilen eben erst wiederentdeckten Sorten – wie zum Beispiel die „Münsterbirne“ – mischen sie dann mit herkömmlichen Sorten und erhalten so eine gefällige Cuvée, in der eben auch die Aromen der historischen Sorten erhalten sind. „Eine noch häufiger zu findende alte Birnensorte ist die ‚Köstliche aus Charneux‘“, sagt Volker Knipp. „Diese ist sehr süß und besitzt ein feinwürziges Aroma mit einer angenehmen Säure. Durch ihre relativ schlanke Krone wurde die Sorte früher häufiger in Alleen gepflanzt.“
Die „Plettenberger Herrenbirne“ war lange Zeit verschollen; sie wurde wiedergefunden, mit diesjährig wohl ganz ordentlicher Ernte. „Aus der ‚Plettenberger Herrenbirne‘ haben wir in diesem Jahr 18 Liter Obstbrand erhalten, der konnte uns sortenrein gebrannt werden“, sagt Volker Knipp.
Diese Birne galt bis vor fünf Jahren als verschollen und wurde im Rahmen eines Obstprojektes nahe Werdohl wiederentdeckt, berichtet Volker Knipp; eine Spaziergängerin habe die „Plettenberger Herrenbirne“ wiedererkannt. „Die Dame kannte diese Birne noch aus ihrer Kindheit“, sagt Knipp. „Und in diesem Sommer, 2025, wurde die ‚Plettenberger Herrenbirne‘ von der Organisation ‚Slow Food‘ in die ‚Arche des Geschmacks‘ aufgenommen.“ Roh schmecke diese Birne eher herb. „…aber im Obstbrand kommen ihre Aromen richtig zur Geltung, verarbeitet entwickelt sie ein intensives, leicht zimtiges Aroma“, sagt Volker Knipp.
„Eine weitere robuste und für Obstbrände geeignete historische Birnensorte ist die ‚Gute Graue‘“, sagt Volker Knipp. „Diese sehr alte französische Sorte war dort schon vor 1675 bekannt. Die kleinen Früchte weisen eine angenehme Süße mit weinsäuerlichem Aroma und zimtartiger Würze mit erkennbarer Honignote auf. Daraus entsteht dann ein weicher Brand mit breit gestreuten Aromen.“
Lagerung im Stollen: Die Veredelung der Brände
Zurück nach Hagen-Dahl: Ein kurzer Fußweg von der Brennerei entfernt befindet sich ein Stollen im Berg. Acht bis zwölf Grad ist es kühl darin, die Luftfeuchtigkeit liegt bei 100 Prozent. „Das verspricht eine langsame Reifung, hier finden sich die Aromen, nach der Trennung während der Destillation, in Ruhe wieder zusammen“, sagt Klaus Wurm. „Die sind jetzt, nach der Destillation, noch nicht komplex, werden es aber durch die Interaktion zwischen Holz, Destillat und der Atmosphäre in der Höhle wieder. Das braucht Zeit und Ruhe.“
Es ist ein künstlicher Stollen, kleine Tropfsteine hängen an der Decke; streift das Licht der Handlampen darüber, funkelt und glitzert es, eine verwunschene Atmosphäre. Wasser tropft und sickert überall, rinnt über Fels. „Hier unten verdunstet der Alkohol langsamer aus den Fässern, das ist bei einer Lagerung in Holzfässern ja durchaus auch so gewollt.“
Obstbrände, auch Rum oder Whisky, die hier liegen und so lagern, würden durch diese Art der Reifung auf der Zunge feiner, milder, gefälliger werden, meint Klaus Wurm. „Die Holzaromen ergänzen sich und runden das Aromaprofil des Apfelbrandes ab. Natürlich haben wir konkrete Vorstellungen davon, welches Fass einen Brand wie verändern wird. Also schauen wir uns ein Destillat an und überlegen, ob es von der Reifung im Holzfass gewinnen würde“, erklärt er. Aber nicht alle Destillate seien aufgrund ihrer Aromastruktur dafür geeignet.
Wenn es sich aber eignet, dann könnten sie eine Vorstellung davon entwickeln, wie das spätere Destillat schmecken solle. „Davon ausgehend überlegen wir, wie wir es verändern wollen und wählen das dafür am besten geeignete Fass aus. Während der Reifung werden regelmäßig Fassproben gezogen. Wir überprüfen dann, ob sich der Brand wie gewünscht entwickelt“, sagt Klaus Wurm. Und wo, wenn nicht in einem Stollen, liegen diese Geheimnisse von Streuobst aus dem Sauerland verborgen? Ganz schön überraschend, was es dort zu entdecken gibt – immer wieder.
Informationen zur Märkischen Spezialitätenbrennerei und dem Naturschutzzentrum:
- Naturschutzzentrum Märkischer Kreis e.V., Lüdenscheid: www.naturschutzzentrum-mk.de
- „Lecker Lädchen“, Plettenberg (hier gibt es auch Brände aus dem Streuobst des Naturschutzzentrums): www.lecker-laedchen.de
- Information zum Reiseziel Sauerland: www.sauerland.com
- Märkische Spezialitätenbrennerei, In der Asmecke 12, 58091 Hagen: www.msb-hagen.de (Informationen zu Sortiment, Veranstaltungen, Öffnungszeiten – und zum Lohnbrand; Klaus Wurm arbeitet auch als Lohnbrenner. Zu Obstbränden werden hier beispielsweise veredelt: Apfel, Pflaume, Kirsche, Birne, Quitten, Zwetschen, auch Mirabellen und Schlehen.)
Die Reise ins Sauerland wurde unterstützt von Sauerland-Tourismus e.V.
Alle Angaben ohne Gewähr. Dieser Bericht stellt keine Wertung untereinander und/oder gegenüber anderen Unternehmen, Personen, Waren oder Dienstleistungen o.Ä. dar und erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit.
