Von Oliver Abraham
Olsberg/Hochsauerlandkreis (NRW). Oh doch!, sie sind hier irgendwo. Die Christstollen Ramsbeck, tief unter der Erde. Und die Tiere. Und frag nicht, wie viele Tiere du gesehen hast; frag lieber, wie viele dich gesehen haben. Unterwegs im Naturpark Sauerland-Rothaargebirge, dort wo Westfalen wild ist, ein riesiges Gebiet – Wald und Naturschutzgebiet, Berge und Täler – und hier leben die wilden Tiere: Hirsch und Hase, Reh und Marder. Und auch die ganz Geheime, die Wildkatze. Spuren und Sichtungen gibt es, genügend großen und strukturreichen Lebensraum, sowohl offen als auch mit alten Laubwäldern, ebenfalls; Südwestfalen hat das Potenzial dazu. Für den Luchs auch? Möglich wäre es, Einzelsichtungen gab es schon.
Endlich ist der erste Schnee gefallen, und nun ist es überhaupt möglich, zumindest die Spuren der Wildtiere zu sehen. Spannend ist allein das. Stetig knirschen die Schritte im Schnee auf den Wanderwegen. Und die wilden Tiere? Werden sich längst versteckt haben. Dass hier welche sind, verraten ihre Spuren im Schnee. Welche es sind und wie alt die Fährte ist, kann ich nicht sicher entscheiden. Wildschweine vielleicht.
Allein das Gehen in dieser schönen Bergeinsamkeit und der Gedanke an die wilden Tiere sind schon schön: kilometerlange Wege, kilometerweite winterliche Stille, fast allein unterwegs und zu wissen, dass sie da sind. Und dass sie mich beobachten und gewiss im Blick haben, das auch. War da grad’ nicht doch etwas…? Wild wird ersessen und nicht erlaufen; vielleicht mache ich eine Pause und suche das Unterholz mit dem Fernglas ab, auch dies ein guter Grund, es mal im Winter zu versuchen, das Laub ist weg, und der Blick reicht tiefer hinein.
Die erlaubten Wanderwege sollen und dürfen nicht verlassen werden, um das Wild nicht aufzuscheuchen, sie würden dabei zum Überleben wichtige Energiereserven verschwenden. Nach den Orkanschäden der vergangenen Jahre hat sich hier bisweilen eine weite, offene und abwechslungsreiche Landschaft entwickelt; gefällig ist der Blick darauf und darüber hinaus. Auch manchen Tieren wie zum Beispiel der Wildkatze bietet sie eine neue Heimat; so ist es nicht nur Schaden, sondern auch Chance. Die Wildkatze ist ein extrem scheues Tier, zudem nachtaktiv, und selbst für kundige Leute, die häufig im Wald sind, ist es ein riesengroßes Glück, sie zu sehen.
Die Bruchhauser Steine: Ein heiliger Ort in der Sauerländer Wildnis
Der Weg führt nun zu den Bruchhauser Steinen, einer Felsformation, geheimnisvoll auch sie. Schnee rieselt von den Ästen, und das Licht bricht sich glitzernd darin. Die vier mächtigen Felsen ragen deutlich über den Wald hinaus. Den Menschen war dieser Ort einst wohl heilig. Ein Kultort? Das lässt sich zumindest vermuten, so wurde zum Beispiel ein wertvoller Bronze-Armreif gefunden. Tatsache ist, dass hier Menschen von der Jungsteinzeit bis ins Frühmittelalter deutliche Spuren hinterlassen haben, dass ihnen diese Steine eine sehr wichtige Stätte waren. Die Berge hier, die haben was. Sie haben es sogar in sich: Das Sauerland ist durchzogen von unzähligen menschengemachten Stollen und natürlichen Höhlen. Was da unten alles los ist? Ein Geheimnis immerhin lüftet Meister Liese zur Adventszeit.
Von den Bergen in den Berg: Christstollen Ramsbeck aus dem Besucherbergwerk
Per Sonderfahrt geht es in die Berge des Sauerlandes, in das ehemalige Bergwerk Ramsbeck. Mit an Bord bei dieser seltsamen Sonderfahrt ist der Bäcker und Konditor Jörg Liese aus dem Sauerland samt ein paar Zentnern Christstollen. Den lässt er tief im Berg einen Monat lang schön lecker durchziehen: kalt, feucht, dunkel – das tut dem Feingebäck gut. Für den Stollen aus dem Stollen fährt Meister Liese ein und lacht ein wenig über sich selbst:
„MAN NENNT MICH DEN VERRÜCKTESTEN STOLLENBÄCKER DEUTSCHLANDS.“
Die Kunst des Backens: Jörg Lieses einzigartiger Christstollen
In Bestwig-Ostwig hat der Bäcker- und Konditormeister Jörg Liese seine Backstube; dort mischt und backt der 54-Jährige die Stollen – mal mit in Likör mariniertem Zitronat, mal ohne. „Das mag halt nicht jeder, soll deshalb aber nicht auf Christstollen verzichten müssen“, meint Liese. Mit echter Bourbon-Vanille und Ceylon-Zimt hier, mit gutem Whisky und Marzipan dort, mit einigen auch ungewöhnlichen Zutaten mehr.
Liese backt auch einen Waldfeenstollen mit Honig und Hanf oder auch einen Blaubeerstollen ohne Rosinen, dafür mit getrockneten und gezuckerten Heidelbeeren. Mit erlesenen, vom Chef handverlesenen Zutaten. Er tunkt die Stollen in flüssiger Butter, wendet sie in Zucker, wälzt sie in Mandeln. Der Backofen knackt vor Hitze, und es riecht satt und süffig dort, wo Rosinen in Champagner eingelegt werden. Und dann packt er welche, sie sind noch nicht fertig und müssen reifen, in Kisten und auf Paletten, fährt mit ihnen in den Stollen.
Reifung unter Tage: Das Geheimnis des besonderen Stollen-Geschmacks
Als einer der ersten Produzenten in Deutschland begann Liese im Jahr 2003 damit, Christstollen versuchsweise unter Tage, in diesem Fall in einem alten Bergwerk, reifen zu lassen. „Glück Auf!“ heißt der Stollen, benannt nach dem Gruß der Bergleute.
Im Bergwerk Ramsbeck wurde Jahrhunderte lang Erz abgebaut, bis der Abbau Mitte der 1970er-Jahre eingestellt wurde. Heute ist es ein lebendiges und faszinierendes Museum, ein Besucherbergwerk. In das Gäste mit der Grubenbahn (die aber mit geschlossenen Personenwagen) kilometertief in den Berg einfahren und im Rahmen von Führungen unter anderem Abbaumaschinen und Förderanlagen gezeigt und erklärt bekommen. Hier unten finden auch Whisky-Tastings statt und Gruben-Light-Dinner. Neben dem für Besucher zugänglichen Bergwerk gibt es zig Kilometer weiterer Gänge.
Für Jörg Liese und seine Stollen-Experimente lag das Bergwerk Ramsbeck nicht nur geografisch nah: „Vor zwanzig Jahren habe ich darüber nachgedacht, wo es für meine Christstollen einen perfekten Platz zum Reifen und Ruhen geben könnte“, sagt Jörg Liese. „Sehr schnell sind mir die Stollen, Höhlen und ehemaligen Bergwerke eingefallen – wir sind schließlich im Sauerland!“
Und es ist also nicht nur ein Marketing-Gag? „Nein“, sagt Liese. „Christstollen soll je nach Sorte bis zu vier Wochen reifen, damit sich der Geschmack voll entwickeln kann. Das geschieht am besten an einem kühlen Ort mit gleichbleibender Luftfeuchtigkeit.“ In Höhlen und Stollen tief im Berg ist das so von Natur aus. Die hohe Luftfeuchtigkeit von 96 Prozent und die konstant niedrige Temperatur von neun bis zehn Grad verhindern ein Austrocknen des Stollens.
„Die ätherischen Öle der Gewürze, also die Aromen, können sich nicht verflüchtigen und durchziehen den Stollen schön langsam. Deshalb schmeckt der Stollen aus dem Stollen doch einen Tick anders – abgerundeter, würziger, gut durchzogen mit den feinen Aromen.“ Mindestens einmal pro Woche fährt Jörg Liese in der Saison in den Stollen ein, um die neuen Christstollen einzulagern und die fertigen abzuholen. Aus der Experimentierfreudigkeit des Konditors ist längst eine große Freude an der ganzen Geschichte geworden, auch an der des guten Geschmacks. „Wir wollen dem Kunden ein besonderes Geschmackserlebnis geben“, sagt Jörg Liese. „… und unsere Stollen haben Handwerk, Herkunft und Geschichte.“
Einblick in die Stollen-Reifung: Meister Lieses Logistik unter Tage
Unser Zug in die Unterwelt des Sauerlandes stoppt. Links geht es weiter in das Besucherbergwerk, rechts führt ein Stollen in die geheimen Unterwelten. Aus diesem, für alle verbotenen, Gang weht ein kalter Luftzug, ein Wind ganz tief aus dem Berg, beinahe ein eisiger Hauch. Und an der Weichenstelle – einem kleinen, etwas weiter aus dem Fels geschlagenen Ort – duftet es; ganz fein nur, nach Rosinen, Vanille und Zimt. Es riecht nach nassem Stein. Dunkelgrauer, schroffer Fels ringsum, und dreihundert Meter darüber; die Gleise aus der Finsternis von irgendwo nach nirgendwo; an der Stollendecke hängen Tropfsteine dünn wie Makkaroni.
Hier stehen graue Kunststoffkisten auf Holzpaletten. Jörg Liese schiebt die Plane beiseite. „Den Christstollen lagere ich einen Monat hier unten in durchlässigen Kisten, Luft und Feuchtigkeit können zirkulieren“, sagt er. Liese muss sich heute Morgen beeilen, die Kisten vom Loren-Anhänger runterwuchten, die von der Palette aufladen. Sein Sonderzug fuhr zwar eine Stunde vor Museumsöffnung ein, aber sein Zeitfenster beginnt sich zu schließen. Es tropft von der Decke und plätschert in dem kleinen Bach, der durch den Stollen fließt. Nach Marzipan riecht es auch. „Probieren tun wir nachher oben“, sagt Jörg Liese. Denn es wird Zeit. Drei Glockenschläge, Kupplungen krachen, und die Bahn ruckt an.
Informationen: Wildnis, Bergwerk und Christstollen im Sauerland
- Backhaus und Café Liese, Bestwig: stollenspezialist.de
- Informationen zum Naturpark Sauerland-Rothaargebirge: naturpark-sauerland-rothaargebirge.de
- Informationen zur Urlaubsregion Sauerland: sauerland.com
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Die Reise ins Sauerland wurde unterstützt von Sauerland-Tourismus e.V.
