Von Oliver Abraham
Vietnam, Phu Quoc. Pfeffer, Curry, Chili, Kardamon – Unsere Geheim-Tipps für exotische Gewürze aus Asien. Wohl nirgendwo sonst ist es so sinnlich, so spannend, durch die Märkte zu streifen, sich von der satten Sinnlichkeit der Tropen verführen zu lassen, wie in Asien. Gerade dort, wo Früchte, Gemüse und Gewürze in aller Üppigkeit und Vielfalt angeboten werden, wo die Leute mit Gewürzen handeln, exotische Gerichte in kleinen Garküchen anrichten.
VIETNAM / PHÚ QUOC – erster Geheim-Tipp: WO DER PFEFFER WÄCHST
Geh doch dorthin, wo der Pfeffer wächst! Gern, wie schön wäre denn das. Vielleicht nach Vietnam. Phú Quoc zum Beispiel ist ein schönes Ziel dafür. Weit weg, exotisch und eben eine Insel, auf der Pfeffer wächst. Sie gehört zu Vietnam, liegt im Golf von Thailand, der Küste Kambodschas gegenüber. Tropische Traumstrände mit Palmen und weißem Sand gibt es dort, Regenwald mit Wasserfällen. Und für Pfeffer ist die Insel bekannt, bei Feinschmeckern hat der Name einen guten Ruf.
Inmitten des weiten, üppigen Grüns der Insel befinden sich die Plantagen. Pfeffer wächst in Ähren bzw. Trauben an hohen Sträuchern, vor exotischer Kulisse, betörendes Aroma in der Luft, das Satte, das Sinnliche der Tropen. Nach der Ernte werden die Körner getrocknet, andere kommen in (kochendes) Wasser, um Schale oder Fruchtfleisch zu lösen. Insbesondere der edle rote Pfeffer aus Phú Quoc wird von manchen Gourmets zu den besten der Welt gezählt; roter Pfeffer ist reifer Pfeffer, Grüner und Schwarzer solcher in unterschiedlichen Graden bzw. Stadien. Und wo schmeckt ein exotisches Essen besser, wenn nicht hier.
INDONESIEN / YOGYAKARTA – SELTSAM-STÄRKEND
Die Straßen verlieren sich in einem Labyrinth aus Gassen und verwinkelten Wegen, dann ist einer der Märkte von Yogyakarta erreicht, der großen Stadt auf Java / Indonesien. Eine geschäftige, aber angenehme Stimmung herrscht hier, gemütlich ist die Atmosphäre und üppig sind die Auslagen, Licht fällt hinein und setzt Bananenstauden in Szene, oder wandert wie ein Spot über Gemüse und tropisches Obst, beleuchtet die Auslagen der Fischhändlerinnen. In der schwülen Luft liegt das Aroma von reifem Obst, Knoblauch und Fisch.
Exotisch und faszinierend
Die Menge an Menschen nimmt den Gast auf und wie gern lässt man sich treiben, sich mitnehmen in diese exotische wie faszinierende Welt, das Fremde macht neugierig. Frau Atun sitzt vor ihrem Stand in einer Batterie aus Fässern und Eimern, vor ihr stehen Flaschen und Schalen. In den bunten Plastikschüsseln mischt sie zerriebene Wurzeln mit Flüssigkeiten zu Tinkturen, in den Fläschchen die Extrakte obskurer Pflanzen. Es riecht ganz angenehm; nach Gewürzen, geheimnisvoll. Frau Atun mischt und verdünnt die Auszüge, nimmt die Bestellung des Kunden auf, knetet, die Hände gelb vom Kurkuma, Pasten. Löst sie in einer Flüssigkeit wieder auf, rührt das Ganze um und schöpft die gelbe Suppe in ein Trinkschälchen. Schlägt ein Ei hinein, „stärkend“ soll das Tonikum sein … und einer traut sich.
BIRMA / nahe MANDALAY – SCHARFE NUDELN
Einkehr unter dem Kasuarinen-Baum in Kho Taung, dem Dorf, aus dem die Nudeln kommen. Frau Sin, Jasminblüten im Haar, kocht hier Köstliches und lädt an den Tisch im Schatten des Baumes. Der Eismann schiebt sein Rad vorüber, klingelt die Kundschaft herbei. Dann ist es wieder still an diesem Nachmittag und der mächtige Irrawaddy strömt ruhig vorüber. Auf dem Tisch ihres kleinen Gasthauses liegen in Schalen und Schüsseln gekochte Nudeln, halbierte Limetten, geraspelter Kokos, Säfte, Soßen, scharfe Chili.
Das Dorf ist für seine Nudeln berühmt
Frau Sin schneidet Kohl in feine Streifen – eine Küche zum Zuschauen ist das. Kalte Reisnudeln und der Kohl bilden die Basis dieses Salats, dazu kommen Tofu und weitere Gewürze, Fischsauce und Knoblauchöl. Das Ganze vermengt sie mit den Händen zum fertigen Gericht, schweißtreibend ist die feine Schärfe dieses exotischen Essens. Hier, sagt der Guide Minn, komme niemand vorbei, ohne auf einen Imbiss einzukehren. Das Dorf sei für seine Nudeln berühmt. Bereits nachts um halb drei, berichtet Frau Sin, belade sie ihr Kanu mit Nudel-Gerichten und paddele stromabwärts nach Mandalay. Der scharfe Snack ist beliebt bei den Leuten nicht nur hier im Dorf, sondern auch in der großen Stadt. Mister Minn bestellt noch eine zweite Runde Nudeln.
BHUTAN – ganz vorne bei den Gewürz-Geheim-Tipps: Curry-Wurst
Heute ist Markt in Thimphu, politische wie geistliche Hauptstadt des kleinen Königreiches Bhutan im Himalaya. Der Weg dorthin führt vorbei an der Sommerresidenz der Mönche, zuvor geht es durch einen lichten Wald – rot, fast lila, blüht darin der Ingwer mit wunderschöner Blüte. Es ist Wochenende und die Händler und Bauern kommen aus dem ganzen Land in ihre Hauptstadt; Gemüse, gerösteter Reis und Gewürze aus dem indisch geprägten Süden des Landes liegen in den Auslagen, Chili in allen Schärfegraden natürlich auch.
Dilmaya Pradha steht zwischen ihren duftenden Waren und sortiert Kardamom, Kümmel und vieles mehr. Auch ein grünes Kraut, noch nie auf Asiens Märkten gesehen – das ist junger Farn, von dem es später in einem Restaurant die zarten Spitzen mit einer pikanten sahnigen Sauce geben soll. Typisch für Bhutan ist das und eine köstliche kulinarische Überraschung. Und auch diese hier: Anderntags auf dem Markt in Punakha, der kleinen Stadt im Westen des Landes – hier verkauft Frau Kinley scharfe, leckere Würstchen. „Curry-Wurst á la Bhutan“.
THAILAND / nahe BANGKOK – FLOATING MARKET
Palmblätter dippen ins Wasser und Bambus rauscht im Wind, Mangos hängen in den Bäumen satt und saftig, der süße, feine Duft des Frangipani in Kontrast zum muffigen Moder des schlammigen Wassers in den Kanälen, zwischen den Feldern ziehen sich die Khlongs in Thailands Tiefebene im Schatten mächtiger Bäume bis zum Horizont. Dort, wo sich in Damnoen Saduak die Kanäle treffen, ist ein Markt, alles schwimmt – Läden und Leute, Auslage und Imbisstand.
Farben und Gerüche
Amphibisches Land dort, wo der Mann bis zur Brust im Wasser steht und fischt oder die Frau Wäsche macht. Je näher wir dem „Floating Market“ kommen, desto mehr Boote sind unterwegs; Farben, Gerüche – alles wird dichter. Beladen mit frischen Früchten und ganzen Bananenstauden, ein Getränkeboot mit Eistee und Smoothies, auf dem schwimmenden Imbissboot brennt unter dem Wok ein Feuer, darin brutzelt Essen. Es riecht nach Gebratenem, nach Fisch und Früchten. Die Frauen mit ihren Strohhüten auf den kleinen Booten, die farbenfrohe Palette von tropischem Obst und Gemüse, die Garküchen – es sind wunderschöne Bilder. Am besten organisiert man sich in Bangkok (ggf. über das Hotel) ein Taxi und lässt sich zum frühen Morgen zum Schwimmenden Markt bringen.
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