MADRAS-MASALA & DIE LANDSCHWEINE
Von Oliver Abraham
Kirchberg an der Jagst, Kreis Schwäbisch-Hall/Baden-Württemberg
Es ist Grillabend im Innenhof des „Biohotels Schloss Kirchberg“, mit Blick auf den Rosengarten, den Brunnen. Und auf das historische Schloss. Gelegen auf einem Bergsporn am Rande der Altstadt von Kirchberg und hoch über dem Fluss Jagst. Auch mit der bisweilen originalen Ausstattung im Hotel und manchen Zimmern ist dieses altehrwürdige Haus ein märchenhaft schöner Ort, um auf einer Reise in die Region Hohenlohe zu wohnen.
Hier geht es auch um kulinarischen Genuss. Überraschend wird es werden, denn was indische Currys mit hiesigen Schwäbisch-Hällischen Landschweinen verbindet, soll ich bald erfahren. Hohenlohe steht auch für bäuerliche Tradition, die bewahrt geblieben ist. Das Schwäbisch-Hällische Landschwein ist bekannt für seine hervorragende Fleischqualität und wird in der Region geschätzt. Darüber hinaus ist das Schwäbisch-Hällisches Landschwein ein wichtiger Bestandteil der lokalen Gastronomie. Aber von Anfang an:
Rudolf Bühler und die Gründung der BESH
Ich treffe Rudolf Bühler und er berichtet. In den 1980er-Jahren übernahm er, der Agraringenieur, den elterlichen Hof im nahegelegenen Wolpertshausen. Es ist die Region Hohenlohe, sie liegt zwischen Stuttgart und Nürnberg. Zuvor hatte Bühler jahrelang für die landwirtschaftliche und regionale Entwicklung in Afrika und Asien gearbeitet.
Diese Erfahrungen und Mechanismen nutzte er nach Rückkehr ins heimatliche Hohenlohe, als dort immer mehr bäuerliche Familienbetriebe wegen des tiefgreifenden Strukturwandels in der Landwirtschaft in wirtschaftliche Schwierigkeiten gerieten. Zusammen mit ein paar weiteren Landwirten aus der Region gründete er die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall (BESH), deren Vorsitzender er bis heute ist. Ziel war und ist es, durch gemeinschaftliches Handeln und regionale Vermarktung die wirtschaftliche Lage der Erzeugerbetriebe zu stärken und zu erhalten.
„Außerdem arbeiten wir ethisch verantwortungsbewusst – für Umwelt und Tierwohl“, sagt Rudolf Bühler, „und wir erhalten die bäuerliche Tradition.“ Heute gehören nach seinen Angaben knapp 1.500 Landwirte aus der Region und mehrere verarbeitende Betriebe zur BESH. Und sie haben auch das geschafft: Mit einem Reliktbestand von kaum mehr als einer handvoll Schwäbisch-Hällischer Landschweine, einer historischen Rasse, hat man angefangen, heute sind es mehr als 3.500 Muttersauen. Erhalten durch Nutzung ist angesagt.
Das Schwäbisch-Hällische Landschwein und seine Bedeutung für die Region
Das Schwäbisch-Hällische gilt als die älteste Schweinerasse Deutschlands. „Sie galten zu Beginn der 1980er-Jahre als ausgestorben, so wie viele traditionelle Tierrassen. Die Rettung der Hällischen Schweine erfolgte in letzter Minute. 1984 haben wir mit sieben verbliebenen Sauen die Züchtervereinigung gegründet“, berichtet Rudolf Bühler. Er selbst hält die Schwäbisch-Hällischen Schweine auf seinem Demeter-Biohof auf einer Weide am Waldrand im Bühlertal, wo sie vom Frühjahr bis in den Herbst frei herum laufen, sie haben dort einen Unterschlupf.
„Diese robuste Landrasse eignet sich bestens für die Freilandhaltung“, berichtet er, „die Schweine können auf der Weide im Boden wühlen und sich ihr Futter selbst suchen, sie fressen Gras, Kräuter, Wurzeln und Früchte von den Streuobstbäumen im Herbst. „Wir füttern allerdings ganzjährig Gerste und geschrotete Eicheln hinzu, welche Schulklassen im Herbst einsammeln und im Regionalmarkt zu einem guten Preis abgeben. Ab Oktober fallen dann auch Eicheln von den Eichen, die fressen sie besonders gern, und das gibt dem Fleisch diesen besonderen, nussigen Geschmack.“
Die BESH garantiere ihren Mitgliedsbetrieben für die Hällischen Schweine Preise „weit über dem Marktpreis“ (Bühler) und geschlachtet wird im eigenen Erzeugerschlachthof Schwäbisch Hall. Man verarbeitet nahezu alles vom Tier, vom Rüssel über Innereien bis zum Schwänzchen „… so, wie es früher bei Hausschlachtungen üblich war und das gebietet uns Landwirten schon die Achtung vor der Kreatur.“ Landwirtschaftliche Tradition trifft in Hohenlohe auf eine Prise Exotik, denn für Wurst braucht man Gewürze:
Die Reise nach Kerala und die Gründung von Ecoland
Als Rudolf Bühler im Rahmen eines entwicklungspolitischen Beratungseinsatzes Ende der 1990er-Jahre in den Süden Indien reiste, lernte er in einem Naturschutzgebiet in Kerala die Leute eines indigenen Volkes kennen. „Seit Generationen baut diese Gemeinschaft ursprüngliche Pfeffersorten und andere Gewürze wie zum Beispiel Muskat oder Nelken an“, berichtet er, „sie tun dies im Einklang mit der Natur und in traditioneller Handarbeit – mich haben auch die Qualität dieser Gewürze und die alten Sorten beeindruckt.“
Es wurde ein Kooperationsprojekt mit den ortsansässigen Kooperativen gegründet, daraus entstand „Ecoland Herbs & Spices“ mit Sitz in Hohenlohe unter dem „Leitbild SEEDS OF HOPE“. Am kommenden Tag besuche ich die Gewürzmanufaktur.
Die Gewürzmanufaktur auf dem Sonnenhof
Diese Gewürze kommen, so Bühler, direkt von den indigenen Bauernfamilien zum Sonnenhof in Wolpertshausen, hier werden sie gelagert und verarbeitet, hier stehen die Säcke mit all den Spezereien exotischer Länder, es sind die kulinarischen Schätze der Tropen.
Bühler öffnet einen Sack Pfeffer: „Ein Teil der Gewürze stammt aus kontrollierten Wildsammlungen, ein anderer Teil sind historische Landsorten, die unsere Partner seit alters her kultivieren“, sagt er, „diese Sorten haben ein intensives, unverfälschtes Aroma, manche sind sogar vom Aussterben bedroht – das sind Kulturgüter, die wir erhalten! Zwar bringen sie in der Regel weniger Ertrag als Zuchtformen, aber der Anteil an ätherischen Ölen ist oft höher – und darin stecken schließlich Aroma und Geschmack.“ Die Gewürze kommen, so berichtet Bühler weiter, handverlesen, sonnengetrocknet und frei von Zusätzen, ohne Umwege und Zwischenhändler nach Hohenlohe.
„Sie sind alle bio-zertifiziert und werden hier in der Manufaktur auf dem Sonnenhof verarbeitet, ein Großteil dieser Gewürze wird für die Produktion der Fleisch- und Wurstwaren innerhalb der BESH verwendet“, erklärt Rudolf Bühler. „Wir garantieren unseren Partnern Abnahmepreise weit über Marktniveau und fördern eine nachhaltige Entwicklung vor Ort“, sagt er und berichtet davon, dass es inzwischen ähnliche Projekte gibt: auf der Insel Sansibar, vor der Küste Tansanias gelegen, wo zum Beispiel Muskatnüsse, Zimt, Vanille und Nelken von Kleinbauern angebaut werden. Oder in Serbien, wo Kleinbauernkooperativen hauptsächlich Paprika, aber auch Mohn und Fenchel kultivieren. In Hohenlohe wachsen Senf und Koriander. All das kommt in die Manufaktur auf dem Sonnenhof.
Gurmeet Singh Multani und die Kunst des Masala-Mischens
Im Laden werden sie in Sorten und Mischungen verkauft, in der Manufaktur Zubereitungen für Fleisch- und Wurstwaren hergestellt. Nicht nur, denn Gurmeet Singh Multani mischt auch Masala. Herr Multani stammt aus dem Punjab, gelegen im Norden Indiens, und kam vor fast fünfzig Jahren nach Deutschland, er arbeitete bis zur Rente bei einem schwäbischen Autohersteller, doch Gewürze sind seine Leidenschaft.
„2016 haben meine Frau und ich uns überlegt, ob wir nach Indien zurück gehen oder ob wir hier bleiben“, sagt er, „ich habe dann für ein Jahr zur Probe bei Ecoland Herbs & Spices gearbeitet, seitdem bin ich hier.“ Masala sind Gewürzmischungen, Currys die eigentlichen, damit zubereiteten Gerichte.
„Als ich in den 1960er-Jahren in Indien zur Schule ging, stand auch die Gewürzkunde auf dem Stundenplan“, berichtet er, „von der dritten bis zur achten Klasse habe ich gelernt, wozu sie gut sind, was sie bewirken. Gewürze werden in meiner alten Heimat in erster Linie unter dem gesundheitlichen Aspekt betrachtet, ihr Geschmack ist dabei nachrangig. Aber leider geht das Wissen darum verloren, das ist schade.“
Hier und heute soll es um den Geschmack gehen: Gurmeet Singh Multani stellt ein paar Gläser im Laden der Gewürzmanufaktur auf den Tisch – Kreuzkümmel und Kardamom, Kurkuma und Koriandersamen, vieles mehr. Und er berichtet vom Madras-Curry, einem Rezept seiner Frau, wo unter anderem drin sind: Senfkörner und Bockshornkleesamen, Pfeffer und Zimt, Nelken und Muskatblüte. Ich habe Appetit bekommen und eine Idee.
Joji George kocht im Biohotel Schloss Kirchberg
Zurück nach Kirchberg: Joji George ist Spezialitäten-Koch im „Biohotel Schloss Kirchberg“. Er stammt aus Kerala in Indien und arbeitet seit 2024 im Schlosshotel. Bevor er nach Kirchberg kam, kochte Joji George auch in 5-Sterne-Häusern in Saudi-Arabien und im Oman. In Kirchberg ist er vor allem für die Ayurvedischen Gerichte zuständig, das Hotel ist auch ein Kurzentrum für Ayurveda einschließlich der entsprechenden Ernährung.
Ich bin zum Wandern hier und um die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH) kennenzulernen, ich frage Joji George, ob er mir ein Curry kochen könne. Denn die exotischen Gewürze vom Sonnenhof finden auch hier Verwendung. Klar könne er das. Was es denn sein solle? Sehr gerne etwas mit Gewürzen aus dem Projekt in Kerala, aus den Tropen, kombiniert mit Fleisch des Schwäbisch-Hällischen Landschweines, die ich auf einer Wanderung schon gesehen habe. Kein Problem, sagt Joji George, das mache er gern.
Madras-Curry mit Schwäbisch-Hällischem Schweinefleisch
Normalerweise werden hier die Produkte der BESH klassisch-regional und fein zubereitet. Heute Abend kocht Joji George ein Curry für mich und er lässt sich dabei in die Töpfe schauen, ich habe das Gefühl, dass es auch ihm eine Freude ist, ein solches Curry zuzubereiten – mit dem Besten von Beiden, aus Indien und aus Hohenlohe. Der Koch hat ein Madras-Curry mit Schweinefleisch zubereitet und er zeigt die Gewürze: „Dies sind Anis und Gewürznelken, Zimt und Kardamom.“ Es sind noch mehr; das Madras-Masala von Herrn Multani mit den Gewürzen aus Kerala – hier ist es wieder.
Das Gewürzbord in der Küche sieht aus wie der Malkasten eines Künstlers, statt mit Farben komponiert der Koch mit Geschmäcken und Aromen. „Das Fleisch habe ich mit Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln in Kokosöl angebraten, dann kommen die Gewürze dazu, das Masala, und gekochte Tomaten. Danach gieße ich es mit Kokosmilch auf. Kokos ist typisch für die südindische Küche und ich habe hier alle Gewürze, die ich für die Gerichte meiner Heimat benötige“, sagt er und berichtet auch davon, dass er einmal pro Jahr für einen Monat seine Familie in Kerala besucht. Dorthin fährt, wo die Gewürze wachsen.
„Chili kommt auch noch dazu“, sagt er und rührt das Curry um, das seit einer Dreiviertelstunde vor sich hin köchelt. „Soll ich jetzt einen Teller auffüllen?“ Unbedingt. Zu scharf ist es nicht, das passt alles prima zusammen. Dieses Curry hat die solide Bodenständigkeit eines Ragout, was gut mit Schweinefleisch geht. Ein herrlich authentisches Curry. Mit dem Besten vom Beidem, und was für ein schöner Kontrast, in diesem Schlosshotel ein Curry zu essen, mich nach einer Wanderung durch Bilderbuch Baden-Württemberg nach Indien zu begeben. Zumindest kulinarisch, und da geht noch mehr.
Information:
Biohotel Schloss Kirchberg: biohotel-schloss-kirchberg.de
Zur Urlaubsregion Hohenlohe: hohenlohe.de
Zum Reiseland Baden-Württemberg: visit-bw.com
Im zweiten Teil dieser Geschichte aus Hohenlohe geht es Wandern am Fluss Jagst, und es gibt auch wieder etwas Gutes zu essen. Den Bericht gibt es demnächst im travelling-journal.com
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Diese Reise erfolgte mit Unterstützung der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall
