Von Oliver Abraham
Bregenzerwald/Vorarlberg (Österreich). Schwer hängen die Wolken über den Alpen. Es ist Spätsommer, am Abend verdichtet sich der Himmel, wird bedrohlich. Blitze zucken und tiefer Donner rollt, grollt durch die Täler, ein Gewitter in den Bergen ist – erlebt von der sicheren Warte meines Balkons in der Pension – faszinierend. Hinter den Fenstern im Ort Hittisau flammen Lichter auf, Kirchenglocken läuten, warmer Regen fällt, es riecht gut. Der kommende Morgen ist frisch und klar.
Käse, Alm und eine Radtour zum Genießen
Eine Radtour zum Genuss von Landschaft, Natur und Kulinarischem ist gewiss im späten Sommer und frühen Herbst am schönsten. Wenn die Farben leuchten und es üppig ist, dann, wenn schon eine leise Melancholie in der Luft liegt wie Nebel am Morgen, wenn man die kommende dunkle Jahreszeit ahnt. Dann läßt es sich gut genießen. Wann, wenn nicht jetzt, wo, wenn nicht hier. Schmucke Dörfer, wenig Verkehr, tiefe Entspanntheit. Das Rad rollt runter zur Bregenzer Ache, dem Fluss, der Richtung Bodensee strömt.
Tiefe Schluchten und tobende Bäche
Der Fluss hat sich tief in seine Schlucht gefressen, von den Flanken fallen Bäche hinab und toben zu Tal, Farne und Moose, Baumstämme wie Mikado und Wasserstaub in der Luft. Der Fluss strömt still durch sein Schotterbett und die Beeren an seinem Ufer leuchten satt und saftig. Das Laub bekommt erste Farbe und an den Spinnenweben hängt der Tau.
Aufstieg mit elektrischem Antrieb
Aber ich muss hier wieder raus, will ja in die Berge. Und niemals hätte ich das ohne den elektrischen Antrieb geschafft; den Aufstieg jetzt von 500 Meter auf 1.150 zum Gasthaus Brüggele. In ein, zwei Stunden nicht, die ganze Tour bis morgen nach Schoppernau auch nicht. So aber bleibt Zeit zum Genießen, zum Dasein. Weiden wechseln sich mit Wiesen ab, mit Wald. Es ist eine gefällige Landschaft. Unterwegs sein mit allen Sinnen.
Käseherstellung in vierter Generation
Auf dem Hof der Familie Metzler im Ort Egg wird in der vierten Generation Käse hergestellt. „Unsere Kühe und Ziegen fressen im Sommer frisches Gras und Wiesenkräuter“, sagt Geschäftsführer Ingo Metzler (59), „… und im Winter bekommen sie ausschließlich Heu vom eigenen Hof.“
Milch von den Weiden des Bregenzerwaldes
Heumilchkäse heißt das, der schmeckt je nach Sorte von ganz mild bis würzig, nach der guten Milch von den Weiden in der Naturlandschaft des Bregenzerwaldes, der kein geschlossener Wald ist, sondern ein Mosaik aus eben Wald und Berg, aus Wiese und Alm. Und bei Metzlers passiert noch mehr: Die Molke, sie fällt bei der Käseproduktion an, wird hier zu Kosmetik- und Pflegeprodukten wie zum Beispiel Cremes oder Seifen verarbeitet. „Aus einem reinen Naturprodukt regionaler Herkunft“, sagt Metzler, „..ohne Tierversuche, ohne chemische Wirkstoffe, ohne Farbstoffe.“ Dafür mit Kräutern und Blumen, wie sie auch im Bregenzerwald wachsen. Kühler Wald und weite Bergsicht.
Molke hat es in sich
Der Hof Metzler ist ein Bauernhof, Ziegen und Kühe können im Rahmen einer Hofführung besucht werden, es ist aber auch ein moderner Produktionsbetrieb für Käse und Molke, für Pflegeprodukte. „Nur rund zehn Prozent der bei der Käseherstellung verarbeiteten Milch, von der Ziege wie von der Kuh, werden zu Käse“, erklärt Ingo Metzler, der gelernte Bauer, während eines Rundgangs, „neunzig Prozent bleiben als Molke zurück – und diese Flüssigkeit hat es in sich: Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine beispielsweise.“ Die kann man trinken, und mit Frucht schmeckt sie noch besser. Ingo Metzler wird später neben einer Käseauswahl auch ein Molke-Getränk servieren. Und die lässt sich, altes Wissen darum vorausgesetzt, viel weiter veredeln.
Wildblumen und wilde Kräuter auf den Wiesen
Unterwegs mit dem Fahrrad sieht man Wildblumen und Wildkräuter auf den Wiesen und Weiden, am Waldrand. Pflanzen, die für die Herstellung ihrer Kosmetik verwendet werden, bauen Metzlers überwiegend selbst im eigenen Kräutergarten an oder beziehen es von anderen Landwirten – Stiefmütterchen oder Schachtelhalm, Rosmarin oder Ringelblume.
„Wir kombinieren die positiven Eigenschaften der Molke, sie ist beispielsweise gut zur Haut, mit den Wirkstoffen der heimischen Heil- und Wildkräuter“, berichtet Ingo Metzler. Wir sind im Betrieb, statt auf Vieh fällt der Blick nun auf große Apothekerflaschen. Ingo Metzler holt eine aus dem Regal und hält sie ins Licht, in einer zittrigen, golden und geheimnisvollen Flüssigkeit geben Kräuter ihre Duft- und Wirkstoffe ab; Ringelblume oder Malven zum Beispiel. Feine Blüten von Kornblume und Melisse liegen in einem Trockenschrank.
Molke-Handcreme mit Kornblumen
Man sieht im Hofladen, was alles daraus werden kann: Joghurtseife mit Heublumen, Molke-Handcreme mit Kornblumen, Ziegenmilchseife mit Gänseblümchen … und nicht selten findet man das auch in den Hotels des Bregenzerwaldes wieder. Natürlich gibt es im Hofladen verschiedene Käsesorten aus der eigenen Sennerei. Das ganze Sortiment umfasst rund dreißig Sorten aus Ziegen- und Kuhmilch. Bei der Brettljause – hier und heute sechs verschiedene Käse, diverse Wurst, mit frischen Beeren serviert – berichtet Ingo Metzler, wie es kam:
Molke ist wertvoll. Früher war bekannt, wofür sie gut war und was man wie damit machen kann, dann gerieten ihre natürlichen Inhaltsstoffe in Vergessenheit, Molke wurde ans Vieh verfüttert. Das Wissen darum aber war nur fast vergessen. „Wir wussten das alles ja noch, und ich wollte ein modernes Produkt daraus machen“, sagt Ingo Metzler. Der (groß-)elterliche Hof war irgendwann zu klein zum Überleben, sie brauchten eine viel höhere Wertschöpfung aus dem, was sie ohnehin hatten – denn es war alles da: eigene Tiere und Weiden, der vielfältige Naturraum, die Kräuter. Die Leidenschaft fürs Landwirtschaftliche. Die Ideen. „Das wir was mit der Molke tun können und müssen, das hat sich dann ganz von selbst ergeben.“
Wenngleich nicht aus der Not allein geboren, musste doch eine Wertschöpfung her: „Besonders in wirtschaftlich schweren Zeiten sind Innovationen und Veränderungen notwendig“, berichtet Ingo Metzler. Das war in der 1970er-Jahren so, als Ingo Metzlers Eltern Lydia und Hans wegen des Preisverfalls für Schweine und der Kontingentierung für Kuhmilch Schweine durch Ziegen ersetzten, und Ziegenkäse kam ganz gut an. „Um in den 1990er-Jahren trotz erneut verschärfter Rahmenbedingungen weiter wirtschaftlich arbeiten zu können, musste ich mir etwas einfallen lassen“, erinnert sich Ingo Metzler.
Kosmetik aus Molke
Schließlich hatten sie viel Molke. „Ich habe damals nächtelang experimentiert und im Keller unseres Wohnhauses herum probiert, Fachliteratur gewälzt und mir schließlich einen Fachmann aus der Kosmetikproduktion dazu geholt – dann stand fest: Wir entwickeln eine Palette an Kosmetikprodukten aus unserer Molke.“ Ein Badezusatz aus Molke mit Lavendelöl und Ringelblume war das erste Produkt. Die Käserei lief natürlich längst erfolgreich und parallel.
Der Betrieb ist darauf ausgerichtet, die eigenen und natürlichen Ressourcen umfänglich zu nutzen, auch bei der Bewirtschaftung steht ein schonender und pfleglicher Umgang mit und im Einklang mit der Natur, dem Vieh, an erster Stelle. „Von der Wiese bis zur Nachtcreme ist es ein harter, aber natürlicher Weg“, sagt Ingo Metzler, „wir haben unseren Bauernhof und alles, was dazugehört nicht von unseren Vorfahren geerbt, sondern von unseren Nachkommen geliehen – somit versuchen wir, diese Leihgabe mit großem Respekt und Wertschätzung zu behandeln.“
Der Gewitterfront hinterher radeln
Es wird Zeit, ich muss hoch zum Schetteregg, einem Ski- und Wandergebiet rund acht Kilometer außerhalb von Egg, und das Wetter macht wieder zu. Die Tiere bei Metzlers spüren das, sie kommen in den Stall. Wenn sie das tun, dann wird es Zeit. Ich radle einer Gewitterfront hinterher. Abwettern an einer kleinen Kapelle irgendwo zwischen Egg und Schetteregg, zwischen den Fronten, das geht ganz gut.
Ich komme, zur Überraschung der Leute dort, trocken in der Fuchsegg Eco Lodge an. Erschöpft, aber zufrieden. Eine schöne, stimmige Anlage; die gesamten Innenwände sind aus sägerauem Holz der Weißtanne, die Möbel aus Ulme, Esche und Bergahorn. Das Abendmenü hervorragend und den Käse bekommen sie von der Sennerei Lingenau und der Alpe Brongen aus der Nachbarschaft .
Dreistufenlandwirtschaft auf dem Weg nach oben
Am kommenden Morgen breche ich auf zur Oberen Falzalpe. Der Wald weicht zurück, Scheunen und Ställe stehen auf dem Vorsäß, das wie die Alpe Teil einer Dreistufenlandwirtschaft ist (und immaterielles Kulturerbe der UNESCO im Bereich „Umgang mit der Natur“).
Im Tal liegt Nebel
Mit der Saison wandert diese Form der Landwirtschaft den Berg hinauf und wieder hinunter. Ein gut zu befahrender Weg, mal Schotter, mal Asphalt, führt durch die Ansammlung der Gebäude. Wasser fließt in Tröge und an den Wänden ist Brennholz gestapelt. Im Tal liegt Nebel, hier scheint die Sonne. In einem Kasten Käse zum Kauf auf Vertrauensbasis.
Käse ist das Ziel
Käse ist auch das heutige Ziel. Der Weg biegt nach Süden ab, ein kurzes Stück in die Berge. Am Ende dieses Tales steigt schierer Fels in den Himmel. Haus und Hof, Stall und Sennerei sind ein gemeinsames Gebäude, die Anlage schmiegt sich wie natürlich gewachsen unter den Wald und an den Hang hier auf rund 1.200 Meter, die Sennerei steht geduckt vor den alten Tannen – die schützen vor Lawinen seit Jahrhunderten.
Der Weg führt auf die Obere Falzalpe. Durch ein Tal, über die Alm, Braunvieh grast auf den Weiden, in der Hochebene stehen mächtige, einzelne Bergahorne. Wolken branden um die Gipfel der Alpen. „Grüß Gott im Alpgastgarten“ steht auf einer Holztafel, am Ende des Weges, am Eingang zur Oberen Falzalpe. Rast machen, Einkehren, etwas Gutes und Zünftiges Essen. Man kann nach Anmeldung auch zuschauen, was und wie die Sennerin hier oben arbeitet. Informationen / Termine hierzu und zu anderen Alpen www.kaesestrasse.at/KS_Alpsommer_2024
Theresia Schneider (68) ist Sennerin auf der Oberen Falzalpe, hier wird aus der Milch von 42 Kühen Butter und Käse hergestellt. Die Alpe haben Theresia und ihr Mann Georg bereits im 48. Sommer von der Genossenschaft gepachtet, seitdem betreibt die Familie auf der Alpe eine traditionelle Almwirtschaft. Auch ihr Sohn Stefan und Schwiegertochter Madeleine sind sommers oben und arbeiten mit.
Ein Leben im Rhythmus der Natur
Um vier Uhr in der Früh lassen sie die Kühe raus, anderthalb Stunden später wird mit dem Buttern begonnen, es gibt natürlich noch mehr zu tun – Melken mit der Anlage oder Unkraut mähen zum Beispiel – und Feierabend ist in der Regel um 22 Uhr. Aber eigentlich endet der Tag, wenn die Sonne untergeht. Kein Fernseher stört sie. Ein Leben im Rhythmus der Natur. Theresia Schneider schürt jetzt am Vormittag nochmals das Feuer unter dem Kessel und legt Holzscheite nach, ein paar Augenblicke und ein bisschen Temperatur braucht es noch.
Warme Milch im Kupferkessel
Der eigentliche Arbeitsraum mit dem Kessel schließt sich an das Haus und den Stall an, er reicht über die Stockwerke bis unter das Dach, Holz oben und geflieste Wände und Böden unten, offenes Balkenwerk ist zu sehen, es trägt auch die Hebe- und Presswerkzeuge. Licht fällt hinein und setzt hier und dort den Raum und sein Gewerk in Szene. Im Kupferkessel wird die warme Milch gerührt, der Käsebruch beginnt auszufallen.
„Bergkäse hergestellt auf Alpe“
Die Sennerin schöpft das, was zu Käse wird, mit einem Tuch ab und hebt es mit einem Flaschenzug aus dem Kessel. Lässt es in eine Form auf dem Arbeitstisch gleich daneben und presst den Käsebruch mit einem Hebelmechanismus, der über ihr befestigt ist. Es ist schwere Arbeit, zwei rohe, frische Laibe sind es an diesem Morgen, die ein Siegel tragen, auf dem steht: „Bergkäse hergestellt auf Alpe“ und eine sechsstellige Nummer.
Wertschätzung von Natur und Vieh
Es riecht gut hier oben – nach Vieh und Heu, nach Milch und nach Feuer. Die Sennerei ist eine Mischung aus alt – wie dem Balkenwerk, dem Gebäude selbst, dem Holz – und modern; geflieste Butterkammer, Hebewerkzeuge, Rührwerke. Es hat Atmosphäre und Seele, trägt den Geschmack guter, alter Tradition. Es ist die Wertigkeit der Produkte Käse und Butter, die nicht allein ein Nahrungsmittel sind, sondern Lebensmittel, es ist die Wertschätzung von Natur und Vieh, des traditionellen Handwerks. Man schmeckt das, und man schätzt es.
Käse reift hier im Normalfall ein Jahr
Im Käsekeller, dem Reiferaum, liegen die Laibe auf Brettern, hierher kommen auch die beiden von heute Morgen. Der Käse reift nun im Normalfall ein Jahr. Wenn Familie Schneider die Alpe im Herbst verlässt, kommen nicht nur die Kühe auf den Hof im Tal, sondern auch der Käse wird mit in den Ort Egg genommen und reift dort weiter. Käse braucht zwar vor allem Ruhe, aber Käse muss regelmäßig gepflegt werden.
Mauern des Kellers sind 300 Jahre alt
Theresia Schneider wendet die Laibe anfangs jeden zweiten Tag, nimmt sie aus den Regalen, legt sie auf den Edelstahltisch und reibt sie mit Salz ein. Die Mauern dieses Kellers sind 300 Jahre alt und es ist ein Ort jenseits der Zeit, die Laibe schimmern im Halbdunklen. Sie sind 25 bis 32 Kilogramm schwer, hier bildet sich der ebenso milde wie würzige Geschmack aus, fein nuanciert, so wie es passiert, wenn Kühe nur Gras und Heu fressen, wo auch Kräuter mit dabei sind. Ein einzigartiger Geschmack, etwas Besonderes.
Frisches Quellwasser zum Waschen der Butterflocken
Aus der Milch vom Vorabend wird Butter hergestellt. Die Abendmilch kommt direkt nach dem Melken in ein Holzgefäß, eine Gebse, am kommenden Morgen wird der Rahm abgeschöpft. Theresia Schneider braucht zum Buttern auch frisches Quellwasser, damit wäscht sie die Butterflocken, die sich bilden, wenn der Rahm bricht.
Durch das Kneten von Hand wird dieses Wasser aus der Butter wieder hinaus geknetet. Nach dem Kneten drückt sie die frische, sattgelbe Butter in Holzformen. Streicht mit dem Spachtel ab, schlägt das 250-Gramm-Stück mit Edelweiß-Muster aus. Es liege ihr am Herzen, so sagt sie, diese Tradition zu bewahren so lange sie es können, aus dem Guten, der Milch, etwas Besonderes, Käse und Butter zu machen. Und sie hofft, dass Besucher und Konsumenten auch etwas von diesen Gedanken mitnehmen.
Das Wetter mahnt zum Aufbruch
Gern wäre ich noch geblieben, aber wieder mahnt das Wetter zum Aufbruch. Noch ist genügend Zeit, aber der Weg ist noch lang bis Schoppernau und ich möchte ab Schönenbach über den Pass fahren. Diese Tour führt über gut zu befahrende Wirtschaftswege, doch sie sind herrlich einsam und es ist ein schönes Gefühl; aufbrechen, unterwegsein, ankommen, ein stiller Genuss und niemand stört, es ist beruhigend. Nach einiger Zeit führt der Weg über eine enge, tiefe Schlucht, unten tobt Weißwasser wütend über den Fels. Bald muss ich Viehgatter öffnen (und sie natürlich wieder schließen), Schwarzbuntes Vieh macht Platz. Es duftet nach Kühen und nach kühlem Wald.
Adler kreisen am Himmel und immer wieder liegen Almen in dieser Bergwelt. Ab Schönenbach geht es wieder gen Süden, höher hinauf und ich merke, dass ich meine Zeit nicht zu knapp bemessen habe. Es zieht weiter zu, und wieder branden Wolken um die Gipfel. Wenn ich über den Stoggersattel fahren möchte, dann muss ich jetzt sofort los. Dieser Weg, auch er einsam und gut zu befahren, führt hoch und höher. Als ich oben auf 1.440 Meter stehe, tue ich das unmittelbar unter den Wolken. Und das Gatter, so steht es hier geschrieben, ist bitte wieder zuzumachen.
Informationen:
Unser Autor übernachtete in:
– Pension Bals/Hittisau: www.pensionbals.at
– Fuchsegg Eco Lodge/Egg (Gebiet Schetteregg): www.fuchsegg.at
– Hotel und Wirtshaus Zum Gämsle/Schoppernau: www.gaemsle.at
……….
– Alpe: www.kaesestrasse.at
– Metzler: www.molkeprodukte.at
– Fahrradverleih: www.bregenzerwald.at/bikeshops-radverleih
– Infos zur Urlaubsregion Bregenzerwald: www.bregenzerwald.at
– Information zum Reiseland Österreich: www.austria.info
Diese Reise wurde unterstützt von Österreich Werbung und Bregenzerwald Tourismus
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